Si, le trattorie a conduzione familiare esistono ancora, anche a Milano. Sono razze protette e in via d’estinzione dove puoi andare a mangiare un piatto di pasta anche da solo, ma non di corsa, dove puoi guardare la TV che rimane in sottofondo, e se ti va gestire il telecomando, dove puoi chiedere a Giovanna lei cosa ci mette nelle pasta alle vongole e dimenticarti di mettere l’abito buono. Noi una la conosciamo e vi ci portiamo con noi, benvenuti Da Franca e Lillo.
SHDNSM: Cosa c’era qui intorno quando avete aperto?
Maurizio: In sostanza niente! Inizialmente era molto diverso, questa era periferia, lavoravamo molto con i camionisti perché c’erano tre storiche rimesse qui in Bovisa, poi sono state spostate fuori dalla città e pian piano la clientela è cambiata. Abbiamo aperto nel ’70 dopo aver gestito per due anni un ristorante in Viale Washington, qui hanno lavorato i miei nonni, poi i miei zii con i miei genitori e adesso ci siamo anche noi figli, che abbiamo iniziato ai tempi delle scuole medie.
SHDNSM: Donne in cucina e uomini in sala?
Maurizio: Esatto, prima anche mia sorella lavorava in sala poi quando mia nonna e mia zia hanno smesso di lavorare, è passata in cucina. A casa cuciniamo anch’io e mio fratello Andrea, se cresci nella ristorazione, vuoi o non vuoi devi imparare, anche per saper spiegare ai clienti com’è fatto quello che trovano nel menù. Io ad esempio me la cavo bene nella cucina sudamericana!
SHDNSM: Come nasce la Specialità Carrettiera?
Maurizio: L’ha inventata mio padre tanti anni fa in Sicilia, ma non è quella classica con i pomodorini, infatti, la nostra è scritta con due T. Capitava spesso che gli chiedessero uno spaghetto veloce -aglio, olio e peperoncino- e per renderlo particolare lui ci ha aggiunto questo formaggio che gli hanno insegnato a fare i miei nonni e che cambia tutto il sapore. Sono 45 anni che ne custodisce il segreto.
SHDNSM: Quali sono le specialità della casa?
Maurizio: I nostri piatti sono ispirati a una cucina casalinga, quindi alle nostre origini. C’è la pasta alla Palermitana, con alici, finocchietto, pinoli e zafferano e il Maccu che è una crema di fave secche con finocchietto e coste che facciamo alla maniera siciliana. Abbiamo gli involtini baresi che originariamente si fanno con carne di cavallo ma che abbiamo modificato per la clientela di Milano, sono quindi con carne di manzo, pecorino, aglio prezzemolo e cotti nel sugo. Anche i cannoli Siciliani li facciamo noi, ma modifichiamo il ripieno aggiungendo panna e crema chantilly per renderlo più leggero, la cucina meridionale è naturalmente più pesante che quella milanese quindi dobbiamo modificare leggermente le ricette per farle apprezzare.
SHDNSM: Dove fate la spesa?
Maurizio: La ricotta, la mozzarella, le scamorze e il burro arrivano da una cascina vicino a Varedo, appena fuori Milano, la carne la prendiamo sempre dal nostro macellaio di fiducia Rocco, al Centro Carni Bovisa, che è qui dal ’65 ed è pugliese come noi, infatti ci procura anche il vino. La verdura invece la acquistiamo nei mercati e il pesce nei centri specializzati. (Maurizio ci ha liberato di ogni dubbio e confermato la leggenda: si, il pesce più fresco d’Italia viene spedito a Milano. Il semplice motivo? Il livello dei ristoranti e dei prezzi in Lombardia porta a pretendere pari qualità, altrimenti il cliente milanese, all’insegna del “Pago e pretendo” lo rispedisce indietro. n.d.r.).
SHDNSM: Lavorate da quarant’anni a gomito a gomito in famiglia. Una fortuna o fatica?
Maurizio: Tra noi fratelli ci troviamo benissimo, con papà ovviamente qualche divergenza c’è. Lui è affezionato alla vecchia maniera mentre noi abbiamo la percezione del cambiamento del gusto dei giovani intorno a noi. Detto questo abbiamo sempre fatto cucina casalinga e vogliamo continuare così, però è giusto provare a variare e soddisfare esigenze diverse.
SHDNSM: Clientela e accoglienza. Come varia la prima tra pranzo e cena e come riuscite ad assicurare calorosamente la seconda a tutti da quarant’anni?
Maurizio: A pranzo ospitiamo soprattutto chi ha gli uffici nelle vicinanze e persone del quartiere, il venerdì vengono a cena molti ragazzi prima di andare alle feste e il sabato soprattutto famiglie, comunque abbiamo una clientela molto variegata. Quando offri un servizio nella stessa zona da tanti anni ti fai il nome e oggi grazie a internet abbiamo anche la possibilità di essere conosciuti e raggiunti da chi è fuori zona o fuori Milano. Qui in Bovisa inoltre ci sono il Politecnico di Milano e il vicino polo di Rho Fiera quindi raggiungiamo anche una clientela straniera, che si diverte molto per il nostro inglese e perché gli ricordiamo le vecchie trattorie siciliane dei film anni ’70. L’accoglienza invece è carattere e anzi a volte temiamo di non essere compresi, ma in realtà qui a Milano è quello che molti cercano: entrare in un posto, essere salutati con calore, chiacchierare con gli altri clienti e lasciarsi consigliare da me, Andrea e papà. Può piacere e non piacere, ma è il nostro stile, educazione e gentilezza che offriamo e cerchiamo, come la fiducia dei nostri clienti.
Da Franca e Lillo | Via degli Imbriani, 30, 20158 Milano | 02 3931 0316
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Autrice: Chiara di Shedonism
Classe ’87, femmina, sana e robusta costituzione. Da piccola sono passata dal voler fare l’insegnante alla stilista, di recente dall’occuparmi di comunicazione a studiare dietro i fornelli. Nordica con la passione per i lunghi pranzi e il peperoncino, di primo nome Chiara e terzo Bruna, fate vobis. Ogni mercoledí vi proporrò una ricetta o uno spunto per inventare voi stessi quella che fa al caso vostro, non solo food ma anche persone, luoghi e storie per orientarsi in cucina. Se potessi vi inviterei tutti a pranzo invece cuciniamo insieme, e poi ognuno si lava i suoi piatti!