C’è chi nasce con il ritmo nel sangue e chi davanti ai fornelli con una pentola in mano. Lorenzo Cogo, compleanno ancora nella fascia -enti e dal 2013 nella Guida Michelin con la prima stella per il suo El Coq a Marano Vicentino, fa decisamente parte del secondo gruppo.
Oggi è a Milano in occasione di “Il tuo piatto ti somiglia?”, quarto show cooking nel corner TVS di Rinascente Milano, che unisce uno chef e un designer -oggi Angelo Di Porto- in un confronto sull’importanza degli strumenti di cottura. Lo abbiamo incontrato per conoscerlo meglio ma soprattutto per essere certi che non lo facciate arrabbiare prima che inizi a cucinare, e se conoscete la “Cucina Istintiva” già sapete perché…
WTF: Prima stella a 24 e primo ristorante a 26 anni. A quanti anni hai cucinato il primo piatto?
Lorenzo Cogo: Io sono cresciuto nella cucina di mio padre, ancora prima di parlare giocavo con la farina e tra i fornelli, quindi non ricordo di preciso quando ho cucinato il mio primo piatto. Ricordo però che a 8 anni stavo passeggiando con mia madre tra le bancarelle di un mercatino dell’usato e mi sono fermato a guardare dei libri, tra i tanti fumetti e giornalini ho preferito, e lottato per farmi comprare, un libro di cucina internazionale. E’ stato proprio quello il momento in cui ho capito che ero nato per essere un cuoco, anche se non ricordo l’età esatta in cui ho cucinato per la prima volta, la collego a quell’istante.
WTF: La tua è “Cucina Istintiva”. Cosa significa?
Lorenzo Cogo: “Cucina Istintiva” significa che cucino con amore, cucino ciò che sento e come più mi piace senza dover seguire alcun canone o restrizione. Per me sono fondamentali la conoscenza dei prodotti e delle materie prime di cui nutro un profondo rispetto e il rapporto con le persone con cui collaboro. La conoscenza dei mezzi e delle tecniche di lavorazione invece sono guidate sempre da istinto e fantasia. In una solo esclamazione direi: No Rules!
WTF: Cosa influenza il tuo gusto, ispira le tue ricette e la ricerca di prodotti?
Lorenzo Cogo: Il mio gusto e il mio stile sono sempre in continua evoluzione. L’ispirazione principale solitamente parte da un singolo ingrediente a cui mi appassiono particolarmente e da lì inizia lo sviluppo del piatto, cercando di ascoltare e capire ciò che il mio palato vuole comunicare. Ho scelto questo lavoro per poter esprimere la mia personalità nei piatti quindi l’influenza maggiore deriva solitamente dal mio stato d’animo; pensa cosa può succedere quando sono di malumore!
WTF: Una buona cena addolcisce molte pillole amare. Cosa cucineresti prima di lasciarla?
Lorenzo Cogo: Considerando che la mia cucina segue i miei umori e le mie sensazioni potrei essere davvero provocatorio! Dipende ovviamente dalla motivazione, se fossi molto arrabbiato fossi in lei non mangerei niente, ma credo che qualsiasi storia d’amore abbia sempre un fondo di dolcezza e quindi probabilmente sceglierei un dessert che aiuti a mantenere un’atmosfera dolce e che possa lasciare un ricordo positivo di me, almeno nel palato.
WTF: Nell’incontro in Rinascente con Angelo di Porto si è discussa l’importanza dello strumento con cui si cucina. Qual è il tuo preferito e perché?
Lorenzo Cogo: Sicuramente il forno a brace. Il fuoco e la legna sono 2 elementi a cui non posso rinunciare. Mi aiutano a completare al meglio i miei piatti trasferendo quella complessità di gusto che sempre ricerco.
WTF: Quale scarto salvi anziché buttare?
Lorenzo Cogo: Sono amante di tutti gli scarti. Sono divertenti e stimolanti, rappresentano sempre una sfida nuova. Uno dei prodotti di scarto riutilizzato più interessante che ho assaggiato ultimamente è una chips di buccia di topinambur dell’amico Chef Giancarlo Morelli. Ne avrei mangiate un tir!
WTF: Hai cucinato quasi in tutti i continenti, è necessario per uno chef confrontarsi con altre cucine?
Lorenzo Cogo: Certamente, è di fondamentale importanza. Aprirsi al mondo, soprattutto in questo momento storico è necessario per migliorare e migliorarsi quotidianamente. La mia cucina è l’incontro delle tante e fantastiche esperienze che ho avuto la fortuna di affrontare, che mi hanno insegnato ad approcciare il cibo e a gestire il mio ristorante in maniera completamente dinamica e flessibile. Ad oggi flessibilità e dinamicità oltre a una grande passione di base, sono ingredienti indispensabili per il successo.
Lorenzo Cogo e Angelo Di Porto “Il tuo piatto ti somiglia?” | 28 febbraio ore 17.30 laRinascente Milano
Autrice: Chiara di Shedonism
Classe ’87, femmina, sana e robusta costituzione. Da piccola sono passata dal voler fare l’insegnante alla stilista, di recente dall’occuparmi di comunicazione a studiare dietro i fornelli. Nordica con la passione per i lunghi pranzi e il peperoncino, di primo nome Chiara e terzo Bruna, fate vobis. Ogni venerdí vi proporrò una ricetta o uno spunto per inventare voi stessi quella che fa al caso vostro, non solo food ma anche persone, luoghi e storie per orientarsi in cucina. Se potessi vi inviterei tutti a pranzo invece cuciniamo insieme, e poi ognuno si lava i suoi piatti!